Tiệm phở ba thập kỷ: Giữ lửa hương vị qua những thế hệ thực khách

Quán phở Nhớ mở cửa từ sáng đến chiều tối trên phố Huỳnh Thúc Kháng, với lượng khách bắt đầu tấp nập từ 11h30. Dù sức chứa nhỏ, chỉ khoảng 25 ghế mỗi lần, không gian ăn uống luôn chật chội nhưng điều đó không làm nao núng sự yêu mến của thực khách vì họ đã bị chinh phục bởi hương vị truyền thống được lưu giữ trong suốt ba mươi năm hoạt động.

Chị Nguyễn Bích Thủy, người quản lý thế hệ thứ hai, kể lại rằng gia đình cô không có nền tảng làm phở, nhưng vì những hoàn cảnh cuộc sống, mẹ chị quyết định khởi nghiệp với nghề này. Nhờ có khiếu nấu ăn, quán phở của bà nhanh chóng thu hút khách hàng ổn định trên phố Nguyên Hồng trước khi chuyển đến địa điểm hiện tại. "Quanh khu vực Nguyên Hồng và Huỳnh Thúc Kháng có hơn mười quán phở, nhưng khách vẫn quay lại vì tấm lòng của gia đình em với nghề", chị Thủy chia sẻ.

Theo chủ quán, thành công của tiệm phở nằm ở việc lựa chọn nguyên liệu cẩn thận, dụng cụ nấu ăn được quy chuẩn và vệ sinh tối tuyệt. Điều đáng chú ý là chị Thủy cùng toàn bộ nhân viên hầu như ngày nào cũng thử phở do chính họ chuẩn bị, để đảm bảo chất lượng.

Nước dùng là điểm đặc biệt mà nhiều thực khách yêu thích nhất. Công thức vẫn được giữ nguyên từ thời cha mẹ chị Thủy, sử dụng các nguyên liệu cốt lõi gồm sá sùng, thảo quả, hồi, quế kết hợp với nước mắm. Mỗi ngày, quán ninh liên tục 24 giờ 30 kg xương bò, không sử dụng xương lợn. Thêm vào đó, việc luộc hơn 10 kg thịt nhiều loại như thịt chín, nạm, gầu giúp tăng độ ngọt tự nhiên cho nước dùng.

Khâu chọn lọc thịt cũng tuân theo tiêu chuẩn riêng của quán. Thịt chín chỉ sử dụng phần thịt thuổng ở lưng hay vai bò; lõi rùa phải là hàng "tuyển chọn" để đảm bảo độ giòn và ngọt đặc trưng.

Mặc dù không có chỗ để xe máy và hoàn toàn không có chỗ để ô tô, chị Thủy vẫn tự hào sở hữu một lượng khách quen định kỳ, những người "ăn từ thế hệ cha mẹ đến thế hệ con em". "Có nhiều khách đi xa về cũng mang theo cả vali mà vẫn ghé quán ăn vì nhớ bát phở", chị kể. Lúc đầu, quán được cha mẹ chị đặt tên "phở bò Nguyên Hồng", nhưng sau đó, khi khách quen tâm sự "đi xa nhớ bát phở", nên tên quán được thay đổi thành "phở Nhớ" như ngày hôm nay.

Anh Hiếu Cao, người làm việc gần quán, đã gắn bó suốt 7 năm và thường xuyên ghé thăm 6-7 lần mỗi tháng. Theo anh, yếu tố nổi bật của quán là sạch sẽ từ không gian, bàn ghế cho đến bát đũa, cộng với chanh tươi và các lọ gia vị chất lượng.

Về phía đồ ăn, anh nhận xét bánh phở và thịt bò mềm, nước dùng vẫn mang giữ được hương vị của phở Hà Nội cổ truyền. Đặc biệt, phần cơm nguội miễn phí ăn kèm lại gợi cho anh nhớ lại những bát phở thuở nhỏ.

Cơm nguội kèm nước dùng là một bổ sung mới được quán đưa vào menu từ sau giai đoạn Covid-19 nhằm đáp ứng nhu cầu của khách. Hiện tại, quán tiêu thụ khoảng hai nồi cơm điện mỗi ngày. Đây là một thói quen ưa thích của những người sinh thập kỷ 8X ngày xưa, khi họ thường gọi ít bánh phở và cho thêm cơm nguội vào bát để ăn chung.

Năm 2002, quán tham gia Hội thi Phở Hà Nội và đạt hạng nhì. Những tư liệu và hình ảnh về cuộc thi này vẫn được treo trên tường quán để khách có thể tìm hiểu. Tuy nhiên, sau đó chị Thủy chọn không tham gia thêm các cuộc thi hay lễ hội ẩm thực khác do lịch làm việc bận rộn.

Trên Google Review, quán có điểm đánh giá 3,7 trên 5 sao từ 472 bài nhận xét. Phần lớn người dùng ca ngợi chất lượng thịt bò, nước dùng, và đặc biệt là phần "cơm nguội tuổi thơ". Mặc dù khách đông, thời gian chờ thường chỉ khoảng 5-10 phút. Tuy vậy, một số khách nhận xét không hài lòng với thái độ phục vụ của nhân viên.

Vào những giờ cao điểm, không gian hạn chế của quán khiến khách thường phải ngồi ghép bàn hoặc chờ đợi.

Hoàng My là một khách quen trong hai năm qua. Mặc dù nhà cách quán 7 km, chị hầu như tuần nào cũng đến ăn 1-2 lần. "Khi đã quen với hương vị phở ở một quán thì rất khó để chuyển sang quán khác", chị nhận xét, đồng thời nhấn mạnh vị ngọt của nước dùng là điểm gây ấn tượng sâu nhất. Chất lượng thịt cũng luôn đều đặn ổn định. Điểm yếu duy nhất chị My tìm thấy là không gian chật hẹp nên việc ăn uống vào giờ trưa không được thoải mái.