Canh chua mẹ nấu dự thi Top Chef, mẹ nhìn cũng không nhận ra

Trong vòng Audition của Top Chef Việt Nam mùa thứ 4, canh chua đã trở thành một trong những lựa chọn yêu thích của các thí sinh. Trong số những người chọn này, ba vị được vinh dự nhận chiếc tạp dề danh giá tiến vào vòng tiếp theo.

Dù có những người đạt được thành công và tiếp tục hành trình, có những người phải dừng lại tại đây, nhưng những gì còn lại sau phần thi không chỉ là kết quả cuối cùng mà còn là những anecdote chạm đến trái tim liên quan đến mẹ, bà ngoại và những bữa cơm thơm mộc đã được thuật lại qua ngôn ngữ của ẩm thực. Chương trình phát sóng vào lúc 21 giờ tối thứ Hai hằng tuần trên kênh VTV3, với điều kiện tham gia là các đầu bếp chuyên nghiệp.

Canh chua Consommé - Sự giao thoa giữa hai nền ẩm thực

Tại tập 5 được phát sóng vào tối ngày 20-7 trên VTV3, đầu bếp Nguyễn Chiến Thắng đã trình bày một mon ăn đặc biệt. Cảm hứng xuất phát từ canh chua Nam Bộ truyền thống, nhưng lại được xử lý theo phương pháp consommé của Pháp, nhằm mục đích bảo tồn toàn vẹn hương vị me và các loại rau thơm.

Công thức sử dụng cá chẽm kết hợp cá thác lác, tạo ra một sự kết hợp giữa kỹ thuật nấu ăn phương Tây và tinh hoa văn hóa ẩm thực của miền Tây Nam Bộ. Theo lời của đầu bếp, đây là một cách để thể hiện những sản vật quý báu của đất nước và đặc trưng văn hóa của vùng sông nước trước công chúng quốc tế.

Ban giám khảo đã đánh giá cao tính hài hòa màu sắc của món ăn cùng với bông thiên lý, cà chua, rau thơm và phương thức trình bày hiện đại. Tuy nhiên, họ cũng chỉ ra rằng phần chả cá thác lác chưa đạt được độ giòn dai như mong muốn. Nguyễn Chiến Thắng trở thành người duy nhất trong tập này nhận được tạp dề và tiến vào vòng trong.

Canh chua của mẹ - Tình yêu được kể bằng hương vị

Tại tập đầu tiên, đầu bếp Trần Nguyễn Thuận Thành cũng ghi dấu với một mon ăn đặc biệt - Canh chua của mẹ, được lấy ý tưởng từ món canh chua cá bớp mà người mẹ thường xuyên chuẩn bị. Điều gây kinh ngạc cho các thành viên ban giám khảo chính là việc mon ăn vẫn giữ được bản chất sâu sắc của canh chua truyền thống dù đã trải qua nhiều quy trình xử lý hiện đại.

Một thành viên giám khảo đã chia sẻ rằng ban đầu anh ta có phần hoài nghi, nhưng sau khi nếm thử, anh nhận thấy rằng bản sắc ẩm thực Việt đã được nâng lên một cấp độ khác. Ngồi trên sân khấu, Thuận Thành không thể kìm được cảm xúc khi muốn gửi lời tạ ơn và cả lời xin lỗi thông qua tạo phẩm của mình. Đối với vị đầu bếp này, điều quan trọng nhất không phải là giành chiến thắng mà là vượt qua giới hạn của bản thân.

Sau gần mười năm sống và làm việc ở các quốc gia khác, điều khiến anh nhớ nhất không phải những mon ăn tinh tế từ các nhà hàng cao cấp mà là cảm giác hương thơm quen thuộc của canh chua từ quê hương. Thuận Thành đã tái dựng hương vị tuổi thơ bằng cách sử dụng những nguyên liệu đặc trưng như bông so đũa, bông điên điển, ngò gai kết hợp với nước xốt được làm từ cà chua, me và nước mắm.

Ký ức phù sa - Mon ăn kết nối nhiều thế hệ

Tại tập thứ 4, đầu bếp Nguyễn Quốc Cường đã kể lại câu chuyện về bữa ăn gia đình xuyên suốt nhiều thế hệ thông qua một mon ăn với tên gọi Ký ức phù sa - Canh chua lươn cuộn cá thác lác.

Mon ăn này được chuẩn bị từ lươn, chả cá thác lác, lá sương sông, lá giang, cà chua và rau tần dày lá. Nước dùng được ninh theo phương pháp nấu ăn của Nhật Bản với sá sùng để tạo ra vị ngọt thanh riêng biệt. Nước dừa tươi và gốm Biên Hòa cũng được đưa vào phần trình bày, giúp nhấn mạnh những yếu tố văn hóa đặc trưng của vùng miền. Mon ăn này đã thành công trong mắt ban giám khảo.

Họ đã ca ngợi kỹ thuật chế biến, đánh giá cao độ mềm của lươn, độ dai ngon của chả cá và khả năng bảo tồn "tinh thần Việt" của mon ăn tổng thể. Dù vậy, có ý kiến cho rằng cần tăng cường hương thơm của mon ăn để tạo nên ấn tượng hoàn chỉnh hơn.

Cá lóc xốt chanh dây vàng - Nhớ về bữa cơm tuổi thơ

Cũng trong tập thứ tư, đầu bếp Trần Mai Xuân Thư đã trình bày mon cá lóc xốt chanh dây vàng cùng với rau mùa hè. Ý tưởng của mon ăn này xuất phát từ những bữa cơm mà mẹ của anh thường chuẩn bị, với những hình ảnh em trai đi câu cá, chị gái hái rau để mẹ nấu canh chua cho gia đình.

Nước xốt được làm từ chanh vàng, tỏi, quế, ngò gai mà không sử dụng đường mà thay bằng mật mía và muối. Cá lóc được áp chảo qua bơ để tạo độ giòn da, rồi tiếp tục nấu với lửa lớn để cá thấm đều gia vị. Rau trại vị được luộc trong nước dùng cá. Tuy nhiên, một thành viên giám khảo cho rằng mon ăn này không phù hợp khi kết hợp phong cách Tây và Việt.

Canh riêu cá - Kỷ niệm với bà ngoại

Tại tập thứ hai, đầu bếp Trần Kiên Trung đã mang đến mon canh riêu cá, một biến thể của canh chua cá được nấu mẻ và gắn liền với ký ức quê hương Nam Định của anh. Anh đã cố gắng tái hiện mon ăn quê nhà bằng một kỹ thuật hiện đại khá độc đáo: kết hợp ấm - lạnh, với cá được giữ ấm và xốt ở nhiệt độ lạnh.

Cách xử lý mới lạ này không thuyết phục được ban giám khảo và anh phải dừng bước tại vòng này. Tuy không được tiếp tục, câu chuyện của Kiên Trung về tuổi thơ lớn lên cùng bà ngoại và mẹ, được truyền cảm hứng nấu ăn từ gian bếp rơm với bếp củi, đã để lại dấu ấn sâu sắc. Sau khi mẹ qua đời, điều khiến anh day dứt nhất là không kịp gặp mẹ lần cuối cùng.

Canh chua - Nền tảng ẩm thực Việt

Canh chua được xem là một trong những mon ăn tiêu biểu nhất của ẩm thực Việt Nam, được yêu thích bởi đa số người dân. Từ canh chua cá ở miền Tây đến canh chua nấu mẻ của vùng phía Bắc, những mon ăn này đều chia sẻ chung một điểm: sự cân bằng tinh tế giữa các hương vị chua, ngọt, mặn, thanh và vị tanh đặc trưng của cá hay tôm, kết hợp với hương thơm của các loại rau cương nêm.

Sự quen thuộc và gần gũi này cũng là nguồn động lực thúc đẩy các đầu bếp thực hiện những sáng tạo, biến tấu mon ăn cổ điển để trình diễn tại một cuộc thi nấu ăn mang tính chuyên nghiệp như Top Chef.

Sự trở lại của Top Chef Việt Nam sau khoảng thời gian ba năm không phát sóng, cùng với việc Gia đình Haha đổi tên thành Quán nhà Haha với mục tiêu tập trung vào ẩm thực là những tín hiệu khích lệ đáng chú ý trong ngành truyền hình.