Từ phố cổ Hà Nội vươn ra quốc tế, Phở gia truyền 49A Bát Đàn khai trương tại Úc

Tại thủ đô Hà Nội, giữa bối cảnh các cơ sở kinh doanh ăn uống thi nhau nâng cao chất lượng phục vụ, Phở gia truyền 49A Bát Đàn vẫn kiên trì duy trì phong cách bán hàng theo kiểu xưa: khách phải xếp hàng đợi và tự phục vụ. Nhưng điều lạ lùng là quán luôn chật ních khách hàng. Lý do nằm ở hương vị truyền thống được gìn giữ trọn vẹn qua ba thế hệ nấu phở, cùng với tình cảm sâu sắc của vợ chồng ông Nguyễn Xuân Thắng và bà Cồ Thị Thanh Xuân - hai con người lớn lên cùng nhau trong cùng một ngôi nhà số 48 Hàng Đồng từ thời thơ ấu, trong hương thơm quen thuộc của phở.

Vào những ngày đầu tháng bảy năm 2026, trước khi lên đường sang Úc dự lễ khai trương chi nhánh mới, vợ chồng chủ quán đã tâm sự về chặng đường xây dựng thương hiệu phở của mình. Hai người kể lại câu chuyện tình yêu với món phở - từ lúc còn nhỏ, lớn lên cùng nhau ở cùng một khu phố cổ, rồi nên duyên vợ chồng và cùng nhau tạo nên thương hiệu Phở gia truyền 49A Bát Đàn được biết đến xa gần.

Quán phở này đặc biệt ở chỗ những thực khách phải chấp nhận xếp hàng chờ đợi, rồi tự bưng bê các tô phở ra bàn. Tuy vậy, có không ít khách hàng gắn bó suốt đời với quán, thậm chí còn "dạy" cho con cháu thế hệ tiếp theo yêu thích hương vị phở truyền thống này.

Ngoài văn hóa phục vụ độc đáo, hương vị của quán cũng hoàn toàn riêng biệt. Vợ chồng ông bà Nguyễn Xuân Thắng kiên định bảo tồn đúng vị phở truyền thống cũng như các tập tục kinh doanh mà bố của bà Thanh Xuân - cụ Cồ Như Chiêu - để lại.

Nước dùng phở tại đây chỉ có vị ngọt, thơm, béo nhưng thanh từ xương bò và thịt bò nấu lâu, kết hợp hành, gừng, nước mắm truyền thống ngon, không sử dụng các gia vị đặc biệt như nhiều quán phở hiện nay. Ông Nguyễn Xuân Thắng kiên định không sử dụng bột nêm nhân tạo để tạo vị ngọt, cũng không thêm quế, hồi hay các loại gia vị khác để làm phức tạp hương vị. Thậm chí, cách nêm nếm thêm khi ăn cũng được giữ nguyên theo truyền thống của gia đình.

Tại quán này, khách ăn phở sẽ không được phục vụ thêm chanh, quất hay giấm có tỏi ngâm. Theo quan điểm của chủ quán, những gia vị này sẽ che phủ hương thơm của thịt bò, làm cho các tô phở trở nên đồng nhất và mất đi đặc trưng riêng. Thay vào đó, quán chỉ dùng vài giọt giấm ngâm cùng ớt để tôn thêm hương vị thịt bò.

Để đảm bảo chất lượng, quán rất chuyên ngoan trong lựa chọn nguyên liệu. Suốt những năm qua, gia đình chỉ sử dụng hàng từ những nhà cung cấp đã quen thuộc, những mối quan hệ được thừa kế từ thời cha bà còn kinh doanh. Bà Thanh Xuân kể, người cung cấp nước mắm truyền thống cho quán từ thời cụ Cồ Như Chiêu vẫn còn bán hàng, đến nay đã ngoài 70 tuổi. Thậm chí, loại chiên giòn tan, béo ngậy ăn kèm phở cũng chỉ lấy từ một hàng duy nhất trên phố Hàng Bồ mà bố bà đã tin tường từ xưa.

Không chỉ thừa kế công thức nấu phở từ ông ngoại ngoài gánh Cồ Như Thấn, qua bố xây dựng thương hiệu Phở Chiêu uy tín ở ngõ Hàng Phèn và sau này chuyển đến 48 Hàng Đồng (nơi anh cả và các cháu của bà Thanh Xuân vẫn tiếp nối nghề gia đình), bà Thanh Xuân còn giữ lại phong tục bán hàng cho khách tự phục vụ của bố xưa, cũng như tập quán nghỉ hè một tháng hằng năm và nghỉ Tết thêm ngày khi giá thực phẩm tăng cao.

Theo bà Thanh Xuân kể, gia đình ông Cồ Như Chiêu có năm người con, lớn lên trai gái dâu rể đều giúp đỡ trong quán phở khi có thời gian rảnh rỗi. Gia đình không thuê nhân công chuyên nghiệp, thay vào đó ông Chiêu chọn để khách tự phục vụ, tiết kiệm chi phí nhân viên để dành thêm phần thịt cho khách.

Ở quán Phở gia truyền 49A Bát Đàn ngày nay, do lượng khách đông, bà Thanh Xuân phải thuê thêm nhân viên, nhưng vẫn giữ tối thiểu. Việc đứng bếp, thái thịt vẫn do vợ chồng chủ quán tự làm. Đặc biệt, công việc nấu phở suốt mấy chục năm đều do ông Thắng đảm nhiệm. Vì vậy, mỗi tô phở tại đây không chỉ hấp dẫn về hương vị truyền thống mà còn luôn được múc đầy đặn hơn so với các quán phở khác ở Hà Nội cùng tầm giá.

Về tập quán nghỉ hè cả tháng, bà Thanh Xuân cho biết bà cũng theo sự yêu cầu của bố từ xưa. Những năm xưa, dù hoàn cảnh kinh tế khó khăn, ông Cồ Như Chiêu vẫn cho toàn bộ gia đình nghỉ ngơi cả tháng mùa hè mà không bán hàng, để cả nhà được lấy lại sức sau một năm làm việc vất vả. Ngày nay, bà cũng tặng nhân viên nghỉ hè một tháng với mức lương nguyên vẹn.

Trong dịp Tết, quán cũng đóng cửa lâu hơn nếu giá thực phẩm tăng cao. Kể từ khi giá thịt bò tăng vì Tết, quán sẽ tạm đóng cửa cho đến khi giá cả ổn định trở lại, bà chủ mới mở cửa tiếp tục kinh doanh.

Lý do của bà là nếu tăng giá theo biến động thực phẩm những ngày Tết, khách sẽ cảm thấy bị "chặt chém", còn đóng cửa những ngày đó thì nhân viên lại được thêm ngày nghỉ, sẽ càng thêm yêu quý quán hơn. Khi đội ngũ có tâm trạng vui vẻ, quán phở cũng tràn đầy năng lượng tích cực. Khách hàng tự nhiên muốn đến một nơi mà họ có thể cảm nhận được những năng lượng lành mạnh này.

Nhiều thực khách của Phở gia truyền 49A Bát Đàn chắc chắn tưởng ông Thắng là con trai ruột của cụ Cồ Như Chiêu, được thừa hưởng nghề nấu phở từ thời thơ ấu. Nhưng sự thật là ông là con rể, người được bố vợ yêu quý và truyền dạy hết những bí mật của nghề nấu phở.

Ông Thắng chia sẻ: "Cụ sống rất đạo đức và công tâm, cụ yêu thương trai gái dâu rể như nhau. Ai chịu khó tìm tòi học hỏi và có tâm huyết với nghề nấu phở thì cụ sẽ truyền dạy toàn bộ kỹ năng."

Cụ Chiêu không chỉ dạy cho các con cách nấu phở ngon và đúng vị truyền thống. Bài học lớn hơn mà ông Thắng học được từ người bố vợ kính trọng của mình, đó là làm bất kỳ việc gì cũng phải tỉ mỉ, tử tế, đầy đủ và có trách nhiệm.

Ông Thắng tâm sự: "Thương hiệu chính là ở những việc đó. Nếu làm thiếu trách nhiệm, lợi dụng để kiếm lợi nhuận cao thì tài năng gì cũng bị phá hủy."

Ông Thắng nhớ lại năm 1983, khi quyết định cầu hôn cô gái sống cùng số nhà 48 Hàng Đồng với mình (nhà bà Thanh Xuân ở phía ngoài, nhà ông Thắng ở phía trong), ông đã xác định sẽ theo nghề bán phở bò truyền thống của gia đình vợ. Ông tích cực học hỏi từ bố vợ mọi thứ, từ kỹ thuật nấu phở đến cách ứng xử với người, tình yêu với nghề nấu phở, cả cách luôn giữ tâm bình yên khi đứng nấu.

Bà Thanh Xuân không giấu sự ngưỡng mộ về tình yêu với phở của chồng mình. Bà nói: "Dù có lúc chồng tôi cũng buồn, giận với tôi hay người khác như bất cứ ai trên thế giới, nhưng khi đứng bếp nấu phở, ông ấy sẽ để hết những cảm xúc tiêu cực ấy bên ngoài. Buồn lo không bao giờ xâm nhập vào tình yêu phở của ông ấy. Lạ lùng là thế. Phở là 'cõi riêng' bất khả xâm phạm của ông."

Bà kể thêm: "Bố tôi bảo các con khi ra bán hàng riêng, điều đầu tiên cần nhớ là phải yêu nghề, đặt toàn bộ tâm huyết vào nồi nước dùng thì nó mới ngon. Chồng tôi cả đời đã làm đúng lời nói của bố."

Với chi nhánh Phở Bát Đàn Australia vừa khai trương ngày 3 tháng 7 tại Melbourne, Úc, đây là cơ sở phở mua nhượng quyền độc quyền thương hiệu Phở gia truyền 49A Bát Đàn.

Tại Melbourne, Phở Bát Đàn hướng tới cộng đồng người Việt nhập cư, đồng thời mở rộng tiếp cận thực khách bản địa và cộng đồng châu Á như người Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc... những người ngày càng quan tâm đến ẩm thực Việt.

Cửa hàng đầu tiên nằm tại địa chỉ 197 Lonsdale, Melbourne, Victoria, Úc và có kế hoạch mở rộng đến các thành phố khác trong thời gian sắp tới.

Theo đại diện đơn vị kinh doanh, cơ hội cho các thương hiệu ẩm thực Việt trên trường quốc tế đang rất rộng mở khi ẩm thực Việt ngày một được quan tâm nhiều hơn. Tuy nhiên, để đi xa và bền vững, thương hiệu cần nhiều hơn chỉ một món ăn ngon. Ba yếu tố then chốt để thành công bao gồm: gìn giữ được hương vị gốc, đảm bảo tính ổn định về chất lượng, và khả năng thích nghi với thị trường địa phương.

Đại diện của Phở Bát Đàn Australia nhận định: "Những thương hiệu muốn mở rộng ra nước ngoài cần chuẩn bị kỹ lưỡng về pháp lý thương hiệu, quy trình hoạt động, con người, và khả năng duy trì hương vị nguyên bản. Nếu không giữ vững sự nhất quán, rất khó để phát triển lâu dài."

Ngày 3 tháng 7 năm 2026, tại thành phố Melbourne, Úc, cửa hàng Phở gia truyền 49A Bát Đàn chính thức khai trương, đánh dấu một bước phát triển mới của thương hiệu từng được coi là biểu tượng của phở truyền thống Hà Nội.