Khám phá cách người dân chế biến khoai deo - đặc sản nổi tiếng của xứ Quảng Bình

Xã Ninh Châu (tỉnh Quảng Trị, trước đây là xã Hải Ninh thuộc huyện Quảng Ninh, tỉnh Quảng Bình) được nhiều người công nhận là "thủ phủ" trong lĩnh vực sản xuất khoai deo. Những lát khoai deo có hình dáng mảnh dài, sắc vàng như hổ phách cùng với vị ngọt đặc trưng, do đó còn được so sánh với "nhân sâm Quảng Bình".

Nhiều du khách khi lần đầu tiên nghe tên gọi này thường hiểu nhầm thành "khoai dẻo". Tuy nhiên, tên gọi đúng từ lâu đời theo phong tục địa phương là "khoai deo". Sản phẩm này sở hữu đặc điểm riêng biệt với lát khoai mảnh dài, màu sắc vàng óng như hổ phách kèm theo hương vị ngọt đậm tự nhiên, giúp nó được nhiều người ví như "nhân sâm Quảng Bình".

Theo các tư liệu từ người dân địa phương ở Quảng Bình cũ, món khoai deo có nguồn gốc từ những thời kỳ đầu khó khăn khi lương thực thiếu hụt, cơm ăn không đủ. Để bảo tồn khoai lang sau thời kỳ thu hoạch, tránh bị hư hỏng và có nguồn thực phẩm dùng suốt năm, nhân dân địa phương đã sáng tạo ra nhiều phương pháp chế biến khác nhau.

Một phương pháp phổ biến là người dân cắt khoai sống thành những mẩu nhỏ theo kiểu thái chì, sau đó phơi khô để tạo thành lát khoai. Sản phẩm này có thể ăn kèm với cơm hoặc kết hợp với đỗ đen. Cách khác là hấp chín khoai, cắt thành lát rồi phơi nắng. Khi đã khô, lát khoai sẽ có vị ngọt đậm hơn, càng nhai càng có vị bùi, từ đó tạo nên khoai deo như ngày nay.

Những sản phẩm khoai deo ban sơ chỉ được luộc rồi phơi khô nên khá cứng. Tuy nhiên, qua nhiều thế hệ người dân Quảng Bình, những lát khoai khô cứng này đã trở thành thực phẩm quen thuộc trong những ngày mưa rét mùa đông.

Người lao động mang theo khi đi làm ruộng, trẻ em để vài lát trong ba lô để mang tới trường, đồng thời nhiều gia đình coi đó là món ăn vặt giản dị để thưởng thức, "nhai chơi để giết thời gian buồn". Khoai có đặc tính cứng, dai nên nhai rất chậm. Trong quá trình nhai, người ta cảm nhận vị ngọt bùi từ từ lan tỏa ở đầu lưỡi. Cách thưởng thức đơn giản này phần nào phản ánh được tâm hồn con người xứ Quảng Bình - giản dị nhưng có sức chịu đựng, kham khó.

Sau bao năm tháng, từ một thực phẩm dự phòng, khoai deo dần hóa thành sản phẩm tiêu biểu. Nhiều khách du lịch sau khi nếm thử đều chia sẻ: "Lúc ăn chỉ muốn nhai hết sức cho sướng, nhưng ngay khi chạm vào răng lại dính chặt khó tách ra, nhai liên tục đến mức quai hàm mỏi, tuy nhiên càng nhai càng thích".

Dưới tác động của thị trường hiện đại, quy trình sản xuất cũng được người dân cải tiến để tạo ra những lát khoai dẻo hơn, mềm hơn, nhưng vẫn giữ nguyên vị ngọt tự nhiên từ quả khoai.

Quá trình chế biến công phu

Bà Hồ Thị Bồn ở thôn Tân Định, xã Ninh Châu (tỉnh Quảng Trị) là một trong những hộ gia đình gắn bó lâu năm với nghề làm khoai deo. Theo bà, ngày xưa gia đình sử dụng chủ yếu khoai lang trồng trên vùng cát Hải Ninh để chế biến. Khoai trồng trên cát có vị ngọt thanh, độ dẻo vừa phải và hương thơm đặc thù. Tuy nhiên, diện tích trồng khoai trên vùng cát hiện nay giảm đáng kể do số lượng hộ trồng không còn như quá khứ. Bên cạnh đó, nhu cầu tiêu dùng ngày nay thiên về những lát khoai mềm và dẻo hơn nên gia đình bà đã nhập thêm khoai mật từ Đà Lạt để sản xuất.

"Nhiều đối tác và khách hàng hỏi là có thêm đường hay chất phụ gia hay không vì khoai rất mềm và ngọt. Nhưng thực tế thì vị ngọt hoàn toàn từ mật khoai tự nhiên nhờ vào phương pháp chế biến tỉ mỉ", bà Bồn chia sẻ.

Để tạo ra những lát khoai deo chất lượng tốt, khoai phải qua giai đoạn tuyển lựa kỹ càng, loại bỏ những quả bị sâu, bệnh hoặc hư tổn.

Sau khi nhập về, khoai không được chế biến ngay lập tức mà được phủ kín bằng chăn dày, ủ ngoài trời suốt một ngày đêm, sau đó đưa vào nhà bảo quản khoảng nửa tháng. Theo kinh nghiệm của những người làm nghề, giai đoạn này rất quan trọng vì giúp khoai mất bớt nước, chuyển đổi tinh bột thành nhiều loại đường khác nhau, khi hấp sẽ mềm và ngọt hơn.

Sau khi hấp đến chín, khoai được bóc vỏ, cắt thành từng lát rồi đem ra phơi nắng. Công đoạn này quyết định chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Nếu phơi liên tục dưới nắng gay gắt, lát khoai dễ bị khô cứng, vì vậy những người làm nghề phải tính toán thời gian phơi thích hợp.

Theo kinh nghiệm của bà Bồn, một mẻ khoai thường phải trải qua khoảng 9 lần phơi nắng mới đạt được màu sắc đẹp, độ dẻo và vị ngọt như mong muốn. Ngoài cách phơi nắng theo truyền thống, gia đình bà còn đầu tư thêm hệ thống sấy hiện đại để duy trì sản xuất trong những lúc thời tiết không thuận lợi, đảm bảo cung ứng hàng hóa quanh năm.

Mỗi ngày, nhà bà Bồn có khoảng 10 lao động bắt đầu làm việc từ lúc 2 giờ sáng đến khoảng 12 giờ trưa để kịp các công đoạn sơ chế và đưa khoai ra phơi nắng. Trung bình mỗi ngày gia đình sử dụng khoảng 1 tấn khoai thô, cho ra khoảng 2-3 tạ khoai deo hoàn thành.

Sản xuất quy mô và thị trường

Hiện tại, trên thị trường khoai deo được bán với giá khoảng 150.000 - 200.000 đồng/kg. Gần đây, có thêm sản phẩm khoai deo ngâm gừng cũng được nhiều người ưa chuộng.

Theo thống kê của Hội Nông dân xã Ninh Châu, địa phương hiện có khoảng 500 hộ gia đình tham gia hoạt động trồng trọt và chế biến khoai deo, phần lớn tập trung ở thôn Tân Định. Hàng năm, các xưởng và hộ gia đình sản xuất trên địa bàn cung ứng ra thị trường hàng trăm tấn khoai deo thành phẩm.