Ăn thức ăn luộc có thực sự là chìa khóa sức khỏe?

Luộc là một trong những cách chế biến thực phẩm đơn giản và hiệu quả. Phương pháp này bảo lưu được lượng lớn các chất dinh dưỡng cần thiết hơn so với những kỹ thuật nấu ở nhiệt độ cao khác. Thông qua nấu luộc, cơ thể có cơ hội hấp thụ tốt hơn các vitamin quan trọng như A, C, K cũng như các chất khoáng như kali, magiê. Hơn nữa, phương pháp này không cần sử dụng các loại dầu mỡ hay gia vị phức tạp giống như những món chiên hay nướng, do đó ít gây tác động tiêu cực đến sức khỏe.

Tuy nhiên, niềm tin rằng chỉ cần thường xuyên tiêu thụ các loại thực phẩm luộc như rau hay thịt là đủ để duy trì sức khỏe tốt và giảm cân hiệu quả là một quan niệm chưa chính xác. Luộc hay hấp chỉ đơn thuần là một phương pháp xử lý thực phẩm, trong khi yếu tố then chốt lại nằm ở tổng lượng năng lượng tiêu thụ, sự cân bằng giữa các nhóm dinh dưỡng khác nhau và khả năng duy trì chế độ ăn một cách bền vững. Khi chế độ ăn trở nên quá đơn điệu, cơ thể có thể sẽ bị thiếu hụt năng lượng, thiếu các vi chất quan trọng, dẫn đến cảm giác chán nản với thức ăn. Điều này khiến nhiều người vì áp lực quá kỳ khắm với bản thân mà nhanh chóng từ bỏ, hoặc sau đó lại ăn quá mức bù trừ, khiến cân nặng tăng lại như cũ.

Khi bước vào giai đoạn tuổi tác cao hơn, tốc độ trao đổi chất cơ bản sẽ giảm dần, khối lượng cơ bắp suy yếu và các biến đổi nội tiết tố làm cho việc kiểm soát trọng lượng cơ thể trở nên phức tạp hơn. Nếu cắt giảm năng lượng cấp tốc và quá mức, cơ thể sẽ có những phản ứng bất thuận lợi. Khi bị thiếu năng lượng kéo dài, cơ thể sẽ kích hoạt chế độ "tiết kiệm", làm chậm lại tốc độ trao đổi chất để duy trì các hoạt động sống sót.

Hậu quả của điều này là những người đang giảm cân sẽ cảm thấy mệt mỏi liên tục, khối cơ bị suy giảm, khả năng đốt cháy năng lượng giảm sút và thường xuyên có cảm giác đói khát. Đây chính là nguyên nhân tại sao nhiều người dù ăn rất ít nhưng quá trình giảm cân lại diễn ra chậm chạp, hoặc ngay sau khi kết thúc chế độ ăn kiêng thì cân nặng lại tăng trở lại nhanh chóng.

Trong thực tế, những nền ẩm thực lành mạnh như của Nhật Bản không chỉ dựa vào thực phẩm luộc mà còn nhấn mạnh đến tính đa dạng, cân cân đối trong khẩu phần ăn và chất lượng từng bữa ăn. Để giảm cân một cách hiệu quả, điều cần thiết vẫn là bảo đảm chất lượng đời sống. Các phương pháp hấp, luộc có tác dụng giảm giá trị năng lượng của thực phẩm, nhưng không nên duy trì lâu dài; thay vào đó, cần phải cân bằng giữa các nhóm dinh dưỡng khác nhau và có khả năng tuân thủ chế độ ăn một cách lâu dài.

PGS.TS.BS Nguyễn Trọng Hưng
Viện Dinh dưỡng Quốc gia