Lý do nên rửa gạo trước khi nấu cơm

Theo nhận định của các chuyên gia lĩnh vực khoa học thực phẩm, thao tác rửa gạo là một bước quan trọng để tách bỏ phần tinh bột thặng dư bám trên mặt ngoài của hạt, từ đó giúp cho nồi cơm có kết cấu mềm, xốp đều đặn và độ dính bớt hơn.

Hạt gạo được bao phủ tự nhiên bởi một lớp tinh bột mỏng mảnh được tạo thành trong các giai đoạn xay xát. Chính lớp bề ngoài này là yếu tố chính dẫn đến hiện tượng các hạt cơm dễ dàng bám chặt vào nhau trong quá trình nấu nướng.

Ông Mark McShane, một bác sĩ chuyên ngành an toàn đồ ăn từ tổ chức Chứng nhận vệ sinh thực phẩm Anh (Food Hygiene Certificate), giải thích rằng lớp tinh bột này sẽ tự động tuôn ra trong quá trình chế biến. Khi tiến hành rửa gạo, dòng nước sẽ cuốn mang theo phần tinh bột không cần thiết, giúp các hạt gạo phát triển đều, nhẹ nhàng và tơi mềm hơn khi hoàn tất quá trình nấu.

Tiến sĩ Christine Bergman, giáo sư ngành Khoa học thực phẩm và Dinh dưỡng tại ĐH Nevada (Mỹ), khẳng định rằng rửa gạo không gây ra sự thay đổi nào trong cấu trúc bên trong của hạt mà chỉ tác động loại bỏ lớp màng mỏng ở bề ngoài. Mặc dù đó là một thay đổi tương đối nhỏ, nhưng nó đủ để tạo ra sự khác biệt đáng chú ý trong độ mềm, kết cấu, khiến cơm ít dính và mềm xốp hơn đáng kể.

Rửa gạo có làm giảm giá trị dinh dưỡng không?

Câu trả lời phụ thuộc vào từng chủng loại gạo được sử dụng.

Tiến sĩ Bergman chia sẻ rằng một số giống gạo trắng được tăng cường bằng các vitamin nhóm B và sắt sau quá trình xay xát công nghiệp. Ngược lại, gạo lứt nguyên hạt và đa số gạo nhập khẩu không được trải qua giai đoạn tăng cường vi chất này, do đó rửa gạo ít gây tác động tiêu cực hơn.

Tuy nhiên, theo lời ông McShane, lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát thường rơi vào mức không đáng kể nếu chỉ rửa một cách nhẹ nhàng trong khoảng thời gian vắn tắt.

"Lượng vitamin và khoáng chất mất mát rất ít ỏi, trừ trường hợp bạn dùng nước ngâm gạo trong thời gian kéo dài hoặc lặp lại rửa nhiều lần. Gạo trắng mất dinh dưỡng nhanh hơn loại gạo lứt vì gạo lứt vẫn giữ được phần vỏ cám tự nhiên chứa nhiều chất bổ dưỡng", ông nói thêm.

Bên cạnh đó, rửa gạo còn đem lại một tác dụng khác có lợi cho người sử dụng. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng thao tác này có khả năng giảm đáng kể mức độ asen (thạch tín) tự nhiên tích trữ bên trong hạt gạo.

Những điều cần tuân thủ khi chuẩn bị gạo để nấu cơm

Các nhà chuyên môn đưa ra khuyến cáo rằng nên rửa gạo khi chuẩn bị các món cơm trắng, cơm sushi hoặc các loại gạo dạng hạt dài như Jasmine, Basmati; không rửa gạo khi các công thức nấu ăn yêu cầu độ kết đặc từ thành phần tinh bột; tránh ngâm gạo lâu hoặc rửa nhiều lần để giảm thiểu sự hao hụt chất dinh dưỡng.

Nếu chưa hoàn toàn chắc chắn về cách xử lý, bạn chỉ cần đơn giản là để gạo dưới vòi nước mát, khuấy động nhẹ nhàng rồi xả liên tiếp cho đến khi nước trở nên gần như sạch. Quá trình này không tốn thời gian, chỉ khoảng chưa tới một phút, nhưng khả năng tạo nên sự chênh lệch rõ ràng giữa một nồi cơm kết cục chắc chặn và một nồi cơm chín tơi, hấp dẫn là rất lớn.